Royal Pastry - Εργαστήριο Ζαχαροπλαστικής | ΑΦΟΙ ΣΑΛΤΑΚΟΥΛΙΑ Ο.Ε. | Θεομήτορος 24, Αγ. Δημήτριος.
ΚΟΥΝΕΦΕ
ΥΛΙΚΑ:
500 γρ. Κανταΐφι.
150 γρ. Βούτυρο.
400 γρ. τυρί Φιλαδέλφεια.
100 γρ. Γάλα.
200 γρ. Νερό.
300 γρ. Ζάχαρη.
Χυμό λεμονιού.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Λιώνουμε το βούτυρο και το ανακατεύουμε με το κανταΐφι, προσπαθώντας να το
ξεκολλήσουμε, για να γίνει πιο αφράτο. Σ' ένα μεγάλο ταψί του φούρνου απλώνουμε
το μισό από το κανταΐφι σ' όλη την επιφάνεια. Με μια κουτάλα ή πιρούνι
ανακατεύουμε το τυρί με το γάλα. Μ' αυτό αλείφουμε την επιφάνεια από το κανταΐφι
και σκεπάζουμε με το υπόλοιπο κανταΐφι. Ψήνουμε στους 150-160C μέχρι να ροδίσει.
Βγάζουμε από τον φούρνο και το διατηρούμε κρύο. Όταν είναι να το σερβίρουμε,
ετοιμάζουμε το σιρόπι βράζοντας το νερό, τη ζάχαρη και το χυμό λεμονιού για 2
λεπτά. Περιχύνουμε το κανταΐφι. Σερβίρεται ζεστό.
ξεκολλήσουμε, για να γίνει πιο αφράτο. Σ' ένα μεγάλο ταψί του φούρνου απλώνουμε
το μισό από το κανταΐφι σ' όλη την επιφάνεια. Με μια κουτάλα ή πιρούνι
ανακατεύουμε το τυρί με το γάλα. Μ' αυτό αλείφουμε την επιφάνεια από το κανταΐφι
και σκεπάζουμε με το υπόλοιπο κανταΐφι. Ψήνουμε στους 150-160C μέχρι να ροδίσει.
Βγάζουμε από τον φούρνο και το διατηρούμε κρύο. Όταν είναι να το σερβίρουμε,
ετοιμάζουμε το σιρόπι βράζοντας το νερό, τη ζάχαρη και το χυμό λεμονιού για 2
λεπτά. Περιχύνουμε το κανταΐφι. Σερβίρεται ζεστό.
ΣΕΚΕΡ ΠΑΡΕ
ΥΛΙΚΑ:
250 γρ. Βούτυρο (σε θερμοκρασία δωματίου).
430 γρ. Αλεύρι μαλακό.
40 γρ. Σιμιγδάλι χοντρό.
2 αυγά.
½ κουτ. του γλυκού μπέϊκιν Πάουερ.
Λίγη βανίλια.
Λευκά αμύγδαλα.
Σιρόπι.
400 γρ. ζάχαρη.
350 γρ. Νερό.
Φλοίδα από ένα λεμόνι.
Χυμό από ένα λεμόνι.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Χτυπάμε το βούτυρο μαζί με τα αυγά, προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και έχουμε
ένα μαλακό ζυμάρι, πλάθουμε σε στρογγυλά σχήματα και σε κάθε ένα από αυτά
τοποθετού- με ένα λευκό αμύγδαλο πιέζοντας ελαφρώς στο κέντρο. Ψήνουμε στους
170°C για 40 λεπτά περίπου. Αφήνουμε να κρυώσουν και σιροπιάζουμε με το σιρόπι
ζεστό.
ένα μαλακό ζυμάρι, πλάθουμε σε στρογγυλά σχήματα και σε κάθε ένα από αυτά
τοποθετού- με ένα λευκό αμύγδαλο πιέζοντας ελαφρώς στο κέντρο. Ψήνουμε στους
170°C για 40 λεπτά περίπου. Αφήνουμε να κρυώσουν και σιροπιάζουμε με το σιρόπι
ζεστό.
ΣΟΥΤΛΑΤΣ
ΥΛΙΚΑ:
40 γρ. ρύζι γλασέ.
2 κρόκους αυγών.
1000 γρ. Γάλα.
100 γρ. Ζάχαρη.
Λίγη μαστίχα.
20 γρ. Ρυζάλευρο.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Βράζουμε το ρύζι με δύο φλιτζάνια νερό σε χαμηλή φωτιά. Μόλις το ρύζι μαλακώσει,
το σουρώνουμε. Τρίβουμε τη μαστίχα με λίγη από τη ζάχαρη. Ανακατεύουμε τους
κρόκους με την υπόλοιπη ζάχαρη, τη μαστίχα που ετοιμάσαμε και όλα μαζί τα
ρίχνουμε μέσα στο γάλα. Βάζουμε το μείγμα στη φωτιά και ανακατεύουμε συνεχώς,
ρίχνοντας και το ρύζι. Μαλακώνουμε το ρυζάλευρο με λίγο νερό και το προσθέτουμε
στο μείγμα του γάλακτος πριν πάρει βράσει. Αφήνουμε το μείγμα να βράσει για 1
περίπου λεπτό ανακατεύοντας συνεχώς.
Απομακρύνουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και γεμίζουμε ατομικά μπολ.
Τοποθετούμε τα μπολ σ' ένα ταψί με νερό {μπεν μαρί) και ψήνουμε σε
προθερμασμένο φούρνο στους 200 C για 25 λεπτά. Σερβίρεται κρύα.
κρόκους με την υπόλοιπη ζάχαρη, τη μαστίχα που ετοιμάσαμε και όλα μαζί τα
ρίχνουμε μέσα στο γάλα. Βάζουμε το μείγμα στη φωτιά και ανακατεύουμε συνεχώς,
ρίχνοντας και το ρύζι. Μαλακώνουμε το ρυζάλευρο με λίγο νερό και το προσθέτουμε
στο μείγμα του γάλακτος πριν πάρει βράσει. Αφήνουμε το μείγμα να βράσει για 1
περίπου λεπτό ανακατεύοντας συνεχώς.
Απομακρύνουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και γεμίζουμε ατομικά μπολ.
Τοποθετούμε τα μπολ σ' ένα ταψί με νερό {μπεν μαρί) και ψήνουμε σε
προθερμασμένο φούρνο στους 200 C για 25 λεπτά. Σερβίρεται κρύα.
ΕΛΒΕΤΙΚΑ ΜΠΡΟΥΝΣΛΙ
ΥΛΙΚΑ:
1.000 γρ. μούρο αμύγδαλο τριμμένο.
1.000 γρ. Ζάχαρη.
220 γρ. Ασπράδια.
100 γρ. κουβερτούρα.
100 γρ. πάστα κακάο.
15 γρ. κανέλα σκόνη .
5 γρ. σκόνη γαρύφαλλο.
30 γρ. λικέρ κιρς.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Aνακατευουμαι 1+2+3. Παίρνουμε λίγο από αυτό το μίγμα (περίπου το μισό) και το
ανακατεύουμε με το 4+5 και στη συνέχεια ενσωματώνουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και
το υπόλοιπο του πρώτου μίγματος. Απλώνουμε σε λαμαρίνα στρωμένη με
αντικολλητικό χαρτί σε πάχος 15 χιλιοστών , πασπαλίζουμε με ζάχαρη και
δημιουργούμε ράγες στην επιφάνεια με το ειδικό ρολό. Κόβουμε με την κιθάρα σε
τεμάχια 4 χ 2 εκατοστά. Τέλος τα ψήνουμε για 4 λεπτά στους 240°C.
ανακατεύουμε με το 4+5 και στη συνέχεια ενσωματώνουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και
το υπόλοιπο του πρώτου μίγματος. Απλώνουμε σε λαμαρίνα στρωμένη με
αντικολλητικό χαρτί σε πάχος 15 χιλιοστών , πασπαλίζουμε με ζάχαρη και
δημιουργούμε ράγες στην επιφάνεια με το ειδικό ρολό. Κόβουμε με την κιθάρα σε
τεμάχια 4 χ 2 εκατοστά. Τέλος τα ψήνουμε για 4 λεπτά στους 240°C.
ΜΑΚΑΡΟΝ ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ
ΥΛΙΚΑ:
250 γρ. λευκή αμυγδαλόσκονη
420 γρ. ζάχαρη (250-170).
30 γρ. πολτό βερίκοκο.
100 γρ. φρέσκα ασπράδια.
Ξύσμα ενός λεμονιού.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Στο μίξερ ανακατεύουμε καλά τη σκόνη αμυγδάλου με τη μισή ζάχαρη, προσθέτουμε
το πολτό βερίκοκο, την υπόλουτη ζάχαρη, τα ασπράδια και το ξύσμα λεμονιού. Μετά
τα στρώνουμε με κορνέ Νο 12 σ' ένα φύλλο χαρτί σιλικόνης, τα πασπαλίζουμε με λίγη
ζάχαρη και τα περνάμε από πάνω μ' ένα βρεγμένο πανί. Ψήνουμε αμέσως στους
220ο C με ανοιχτά τάπερ και μετά στους 180 ο C με κλειστό τάπερ για 4 λεπτά.
Μόλις είναι ψημένα τα περνάμε με αραβική γόμα (είδος βερνικιού ζαχ/κής για να
γυαλίζουν). Μόλις κρυώσουν τα κολλάμε δυο-δυο με λίγη γκανάς σοκολάτας ή με
μαρμελάδα.
το πολτό βερίκοκο, την υπόλουτη ζάχαρη, τα ασπράδια και το ξύσμα λεμονιού. Μετά
τα στρώνουμε με κορνέ Νο 12 σ' ένα φύλλο χαρτί σιλικόνης, τα πασπαλίζουμε με λίγη
ζάχαρη και τα περνάμε από πάνω μ' ένα βρεγμένο πανί. Ψήνουμε αμέσως στους
220ο C με ανοιχτά τάπερ και μετά στους 180 ο C με κλειστό τάπερ για 4 λεπτά.
Μόλις είναι ψημένα τα περνάμε με αραβική γόμα (είδος βερνικιού ζαχ/κής για να
γυαλίζουν). Μόλις κρυώσουν τα κολλάμε δυο-δυο με λίγη γκανάς σοκολάτας ή με
μαρμελάδα.
ΜΙΛΦΕΪΓ
ΥΛΙΚΑ:
Υλικά για το φύλλο
4 Φύλλα κρούστας, 1/3 φλιτζανιού φιστίκια Αιγίνης ψιλοκομμένα
1/3 φλιτζανιού ζάχαρη .
1 κ. τ. γ. κόλιανδρο τριμμένο.
1 κ. τ. γ. κάρδαμο τριμμένο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Ανακατεύουμε τα φιστίκια, τη ζάχαρη, το κόλιανδρο και το κάρδαμο, μέχρι να γίνουν
ένα ενιαίο μείγμα. Σε επίπεδη επιφάνεια απλώνουμε ένα φύλλο κρούστας,
Βουτυρώνουμε και πασπαλίζουμε με το μείγμα. Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία και
για τα υπόλοιπα φύλλα. Χαρακώνουμε το φύλλο σχηματίζοντας τρίγωνα και το
ψήνουμε στους l80°C για περίπου 8 λεπτά, μέχρι η επιφάνειά του να ροδίσει.
Υλικά για την κρέμα λεμόνι
1 φλιτζάνι χυμό λεμόνι.
1 1/3 φλιτζανιού ζάχαρη
4 αυγά.
3/4 φλιτζανιού βούτυρο.
1 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Χτυπάμε τoν χυμό λεμόνι, τη ζάχαρη και τα αυγά σε μπεν μαρί. Μόλις το μείγμα
αρχίζει να πήζει το τραβάμε από τη φωτιά και ρίχνουμε το Βούτυρο. Χτυπάμε μέχρι να
λιώσει το Βούτυρο και αφήνουμε το μείγμα στο ψυγείο. Μόλις παγώσει η μους, τη
βγάζουμε από το ψυγείο και χτυπάμε 1 φλιτζάνι μους με την κρέμα γάλακτος.
ΜΟΝΤΑΡΙΣΜΑ - ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ:
Τοποθετούμε στο κέντρο του πιάτου ένα φύλλο και απλώνουμε επάνω l-2 κουταλιές
μους. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία (συνολικά τρία φύλλα και δύο στρώσεις
μους).Τέλος, γαρνίρουμε το πιάτο με ζάχαρη άχνη, την οποία έχουμε αρωματίσει
ανακατεύοντάς τη με λίγο τριμμένο κάρδαμο.
ένα ενιαίο μείγμα. Σε επίπεδη επιφάνεια απλώνουμε ένα φύλλο κρούστας,
Βουτυρώνουμε και πασπαλίζουμε με το μείγμα. Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία και
για τα υπόλοιπα φύλλα. Χαρακώνουμε το φύλλο σχηματίζοντας τρίγωνα και το
ψήνουμε στους l80°C για περίπου 8 λεπτά, μέχρι η επιφάνειά του να ροδίσει.
Υλικά για την κρέμα λεμόνι
1 φλιτζάνι χυμό λεμόνι.
1 1/3 φλιτζανιού ζάχαρη
4 αυγά.
3/4 φλιτζανιού βούτυρο.
1 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Χτυπάμε τoν χυμό λεμόνι, τη ζάχαρη και τα αυγά σε μπεν μαρί. Μόλις το μείγμα
αρχίζει να πήζει το τραβάμε από τη φωτιά και ρίχνουμε το Βούτυρο. Χτυπάμε μέχρι να
λιώσει το Βούτυρο και αφήνουμε το μείγμα στο ψυγείο. Μόλις παγώσει η μους, τη
βγάζουμε από το ψυγείο και χτυπάμε 1 φλιτζάνι μους με την κρέμα γάλακτος.
ΜΟΝΤΑΡΙΣΜΑ - ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ:
Τοποθετούμε στο κέντρο του πιάτου ένα φύλλο και απλώνουμε επάνω l-2 κουταλιές
μους. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία (συνολικά τρία φύλλα και δύο στρώσεις
μους).Τέλος, γαρνίρουμε το πιάτο με ζάχαρη άχνη, την οποία έχουμε αρωματίσει
ανακατεύοντάς τη με λίγο τριμμένο κάρδαμο.
ΠΑΡΦΕ ΚΡΕΜΑ
ΥΛΙΚΑ:
1.500 γρ. Κιγιέ.
8 αυγά.
250 γρ. Κουαντρό.
250 γρ. Αμύγδαλο.
250 γρ. φρούτα γλασέ.
2.500 γρ. Σαντιγί.
100 γρ. Ζάχαρη.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Χτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη, προσθέτουμε το κουαντρό, τα φρούτα, τα αμύγδαλα,
τον κιγιέ και τέλος την σαντιγί.
τον κιγιέ και τέλος την σαντιγί.
ΚΟΥΛΟΥΡΑΚΙΑ ΠΑΣΧΑΛΙΝΑ
ΥΛΙΚΑ:
1.000 γρ. βούτυρο γάλακτος.
3.000 γρ. Μαργαρίνη μαλακή ζαχ/κής.
500 γρ. ζάχαρη άχνη.
2.200 γρ. Αυγά.
3.300ml. γάλα.
1.000 γρ. Μέλι.
150 γρ. Μπέικιν.
Λίγη βανίλια.
Ξύσμα από 2 πορτοκάλια.
10.500 γρ. Αλεύρι μαλακό ζαχ/κής.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Χτυπάμε καλά το βούτυρο με τη ζάχαρη άχνη και στη συνέχεια προσθέτουμε τα
αυγά. Μόλις το μίγμα γίνει μια μάζα, προσθέτουμε σταδιακά το γάλα ανακατεύοντας
μέχρι να ενσωματωθεί στο μίγμα. Προσθέτουμε τη βανίλια και το ξύσμα πορτοκαλιού.
Στη συνέχεια στην αργή ταχύτητα προσθέτουμε το αλεύρι, το μπέικιν και το μέλι. Αφού
το πλάσουμε, το αλείφουμε με κρόκους αυγών (χτυπημένους καλά) και φουρνίζουμε
στους 230°C για 12-14 λεπτά.
αυγά. Μόλις το μίγμα γίνει μια μάζα, προσθέτουμε σταδιακά το γάλα ανακατεύοντας
μέχρι να ενσωματωθεί στο μίγμα. Προσθέτουμε τη βανίλια και το ξύσμα πορτοκαλιού.
Στη συνέχεια στην αργή ταχύτητα προσθέτουμε το αλεύρι, το μπέικιν και το μέλι. Αφού
το πλάσουμε, το αλείφουμε με κρόκους αυγών (χτυπημένους καλά) και φουρνίζουμε
στους 230°C για 12-14 λεπτά.
ΚΡΕΜΑ ΚΑΝΕΛΑ & ΜΟΚΑ
ΥΛΙΚΑ:
500 ml γάλα
500 ml κρέμα φλερέτ (35%)
250 γρ. ζάχαρη
6 κρόκους αυγών
3 μπαστουνάκια κανέλα
10 cl καφέ
Μαύρη ζάχαρη
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Ετοιμάζουμε έναν καφέ πολύ βαρύ. Βράζουμε το γάλα και έξω από τη φωτιά
προσθέτουμε τον καφέ τα μπαστουνάκια κανέλας και την κρέμα φλερέτ. Σκεπάζουμε
για 15 περίπου λεπτά. Μόλις περάσουν τα 15 λεπτά, προσθέτουμε το μίγμα στους
κρόκους που έχουμε χτυπήσει καλά με τη ζάχαρη. Ανακατεύουμε καλά. Ρίχνουμε το
μίγμα σε ξεχωριστές φόρμες και ψήνουμε για περίπου 90 λεπτά σε μπεν μαρί και μετά
στο φούρνο, σε θερμοκρασία 100°C, μέχρι να έχουμε μια αρκετά σφιχτή κρέμα.
Κρατάμε τις κρέμες στο ψυγείο για 90 λεπτά. Τέλος, πασπαλίζουμε την επιφάνειά τους
με μαύρη ζάχαρη και καίμε με φλόγιστρο.
προσθέτουμε τον καφέ τα μπαστουνάκια κανέλας και την κρέμα φλερέτ. Σκεπάζουμε
για 15 περίπου λεπτά. Μόλις περάσουν τα 15 λεπτά, προσθέτουμε το μίγμα στους
κρόκους που έχουμε χτυπήσει καλά με τη ζάχαρη. Ανακατεύουμε καλά. Ρίχνουμε το
μίγμα σε ξεχωριστές φόρμες και ψήνουμε για περίπου 90 λεπτά σε μπεν μαρί και μετά
στο φούρνο, σε θερμοκρασία 100°C, μέχρι να έχουμε μια αρκετά σφιχτή κρέμα.
Κρατάμε τις κρέμες στο ψυγείο για 90 λεπτά. Τέλος, πασπαλίζουμε την επιφάνειά τους
με μαύρη ζάχαρη και καίμε με φλόγιστρο.
